Matter Matters / The Chef

Lucky us! We had the chance to visit at work Daniele Zennaro, chef of the renowned restaurant Vecio Fritolin in Venezia, close to the Rialto bridge. He prepared for us three wonderful dishes from the holiday menu (+ a little interview to follow), all exploring different consistencies and tasteful transformations of matter.

Check out the other tempting and inspiring dishes in their web-site!

a. Antipasto / Appetizer: Mandarini di fegatini di pollo con mele in agrodolce e clementine

b. Secondo / Main Course: Salmone marinato con caprino e avocado, lime, menta

c. Dolce di Natale / Christmas dessert: gelatine, cioccolatini e biscotti speziati con crema di panettone

Nome: Daniele Zennaro 

Età: 34 

a. 3 maestri: Giovanni Ciresa, Giancarlo Perbellini, mia nonna.

b. Gusto di gelato preferito: mela verde

c. 3 ingredienti preferiti del momento: rigaglie, il quinto quarto del pollame (creste, rognoni, …); latti alternativi (di riso, di farro); agrumi.

d. Quali tecniche ti interessano maggiormente attualmente? L'essiccazione (polveri di frutti e verdure) e le gelatine, per la struttura che danno. 

e. Cosa ti motiva a proporre un certo tipo di cucina? Rispondere al cliente che chiede una cucina tradizionale, ma innovativa al tempo stesso. L'obiettivo è proporre un piatto bilanciato, che spiazza, con un'anima classica nonostante l'apparenza.

f. Che stile vorresti che avesse la tua cucina? Un insieme di ricordi d'infanzia, di esperienza e memoria gustativa. Mi interessa cucinare i classici del territorio, però visti con gli occhi contemporanei, venendo incontro anche al gusto della clientela: chi viene qui vuole trovare una cartolina di Venezia, anche nel piatto.

g. Direzione della tua ricerca: mantenere la strada intrapresa.

h. Quali sono le 3 cose / valori più importanti? Serietà, tradizione, ricerca.

i. Qual'è il tuo approccio rispetto all'integrità dell'ingrediente e la sua trasformazione? C'è il rispetto della materia prima sia nella forma naturale che nell'elemento trasformato. 

l. Come spiegheresti il tuo lavoro? Ci vogliono: 1. dedizione, 2. pazienza - è un lavoro che impegna la quasi totalità delle tue energie. Ci vuole molta pazienza anche nel gestire la vita privata e il resto.

Pictures by Studio Fludd and Fz Bernardi.